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콩과 메주 (경향신문)

작성자 장마을닷컴(ip:)

작성일 2007-03-09 14:23:28

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내용

 
[장맛 情맛]암 예방 효능…영양덩어리
[경향신문   2003-07-03 16:07:26] 
◇콩과 메주

조선시대의 실학자 이익은 “콩은 오곡의 하나인데 사람들이 귀하게 여기지 않는다. 그러나 곡식이 사람을 살리는 것이 본무라면 오곡 중 콩의 힘이 으뜸이다”라고 하였다.

본래 콩의 원산지는 한반도 북부와 만주에 걸친 옛 고구려 땅이며 한국은 세계에서 유일한 대두 음식문화를 가진 나라이다. 된장, 간장, 두부, 콩나물 등 대두 식문화가 우리나라에서 발생했다. 그러나 콩제품의 다양화, 산업화에 먼저 성공한 곳은 일본이다. 일본의 간장, 된장, 두부 등이 가공된 형태로 서구에 먼저 알려졌으며 지금도 일본어인 쇼유(shoyu), 미소(miso), 토후(tofu) 등으로 불리고 있다.

콩에는 단백질이 41%나 들어 있다. 단백질 양은 농작물 중에서 최고이며 구성아미노산의 종류도 육류에 비해 뒤떨어지지 않는다. 그런데 함황아미노산인 메티오닌과 시스틴이 부족해 이로 인해 단백질 효율값이 다소 떨어진다. 그러나 쌀 속에는 함황아미노산이 충분히 들어 있어 이를 보완할 수 있다. 한편 쌀속에 부족한 리신과 트립토판의 필수아미노산이 콩속에 많이 들어있어 혼식을 하면 영양적으로 고기를 먹는 것보다 좋다.

콩은 혈중 콜레스테롤 양을 낮춰줘서 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 및 고혈압 등을 예방하거나 치료식으로 사용될 수 있다. 콩속의 식이섬유소, 다가불포화지방산(주로 리놀레산; 51%), 사포닌, 트립신저해제 등은 콜레스테롤치를 낮추거나 암예방효과가 있어 중요하다. 콩기름에 들어있는 레시틴은 콜레스테롤치를 낮추거나 노인성치매 예방에도 좋다. 한편 콩기름에는 비타민 E가 20㎎/100g 가량 있는데 미용과 노화방지에 효과가 크다.

우리나라는 콩을 이용, 일찍이 발효식품을 개발하여 장문화를 발전시켰다. 메주는 10월에 수확한 햇콩을 원료로 만드는데 콩을 삶아 찧어 만든다. 메주의 모양은 다양하지만 일반적으로 8×12×20㎤로 성형한다.

전통적으로는 성형된 메주를 말리고 새끼줄로 메주를 묶어 처마에 달아놓고 자연발효를 한다. 메주발효는 된장맛을 내는 데 중요한 과정이다. 콩에는 바실루스균(고초균)이 포자로 붙어 있어 콩을 삶은 후 메주를 성형한 다음에도 이 균이 주요 자연발효균으로 활동하며, 또한 새끼줄에도 자연히 바실루스균들이 많아 메주의 주발효균이며 건조메주의 주위에는 곰팡이 등 다른 균들이 또한 발효에 참여하여 전통메주를 제조한다. 흥미있는 것은 본 실험실 연구에서 콩보다 발효된 메주가 암예방, 항암효과가 크게 증대되었는데 더 확인 연구가 필요하지만 전통식 각메주보다 표면적이 넓은 콩알메주가 효과가 높았다. 일전에 오래 발효된 된장이 항암효과가 증진된다는 연구를 매스컴에 발표한 적이 있다. 콩의 발효과정을 거치는 동안 메주와 된장은 그 암예방 기능성이 증진된다.

〈박건영 교수/부산대학교 식품영양학과·해찬들 자문위원〉

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